Le Grenelle de l'Environnement a donné pour objectif d'atteindre 20% de produits bio dans la restauration scolaire, dans le but d'assurer progressivement une alimentation plus saine et des pratiques plus respectueuses de l'environnement.
Si des petites communes ou de taille moyenne, comme Pamiers en Ariège, ont une démarche avancée dans ce domaine et ont largement dépassé le quota des 20 % de bio dans la restauration collective en 2012, c'est plus difficile dans les grandes villes où l'on sert des dizaines de milliers de repas chaque jour, comme à Toulouse (27 500 repas, pour être précis).
Elizabeth Belaubre, élue Europe Ecologie et en charge de la restauration scolaire, a obtenu en 2008 à l'arrivée de la nouvelle équipe municipale, une rallonge de 500 000 € dédiée aux produits bio sur un budget denrées alimentaires de 8 M € par an, la part du bio n'étant alors que de 2%. En 2009, la somme est passée à 1,5 M €, puis à 2,08 M€ en 2010 pour les produits bio, permettant de fournir un équivalent repas bio par semaine ; Toulouse atteint donc une part de plus de 25% de denrées issues de l'agriculture biologique. Ainsi chaque jour une composante du repas est bio, les enfants pouvant repérer l'aliment sur le menu du jour signalé par une coccinelle.
Part (en €) des denrées alimentaires bio à Toulouse
Cette évolution rapide a obligé à revoir les marchés avec les fournisseurs, jusque là trustés par les gros groupements d'achat, en proposant de plus petits lots, tout particulièrement dans le bio, afin de permettre à des petits producteurs de répondre aux appels d'offre. Il a fallu également identifier les éleveurs et fournisseurs bio de la région et les inviter à répondre aux appels d'offre, afin de limiter les transports dans une démarche environnementale.
La ville de Toulouse possède une importante régie agricole sur 270 hectares, en cours de conversion en bio, afin d'alimenter en pain bio les cantines grâce aux céréales produites sur ses terrains.
Une légumerie, permettant de préparer les légumes produits localement et de garantir une une meilleure fraicheur, est également en projet ; on attend le feu "vert" du maire de Toulouse.
La question du prix du repas
Le cout des denrées alimentaires par repas est passé de 1,50€ à 1,97€ en 2011. Cela peut paraître important, mais il faut relativiser car le coût total d'un repas, incluant les coûts de personnel, de fabrication, de transport, ... , est de 7,50 €.
Précisons que le surcoût du à l'introduction du bio n'a pas été répercuté sur le tarif de la cantine (le prix du repas varie à Toulouse de 0 € - 5000 enfants bénéficient de cette mesure - à 3,45 €, pour les familles aux revenus les plus élevés).
Et dans les cantines de St-Orens, où en est-on ?
| Le problème des marché publics : « Si on vous propose un kilo de pommes bio en provenance du Chili moins cher qu'un kilo de pommes du Tarn et Garonne, vous serez obligé d'acheter les premières … aberrant, en terme de bilan carbone ! " |
De même qu'à Toulouse, une première action a consisté à revoir les termes des marchés d'appel d'offres pour l'approvisionnement, pour redéfinir des lots, issus de l'agriculture biologique et de préférence d'origine locale – encore que la «concurrence libre et non faussée» ne permette pas de retenir ce critère explicitement... -, mais le Code des Marchés Publics,devrait évoluer (on attend les nouveaux textes en juillet) pour pouvoir prendre en compte la proximité de la production agricole et non pas le seul critère prix.
L'objectif affiché est de proposer aux enfants 2 produits bio par semaine, ce qui représenterait 8% des plats ou produits proposés au menu (on est donc loin des objectifs toulousains). Cet objectif peu ambitieux s'explique par le fait que le budget consacré aux denrées alimentaires reste pratiquement constant (la part des denrées est de 1,67 € par repas en 2010). Or, les produits bio sont en moyenne un coût supérieur de 25%. Ce surcout tendra à baisser quand la filière de l'agriculture biologique sera mieux organisée.
La stratégie consiste donc, pour l'instant à compenser ces surcoûts en achetant des produits moins couteux en non-bio.
Cette stratégie ne nous paraît pas la bonne, car elle atteindra vite ses limites et ne permettra pas d'atteindre les 20% de bio, avec le risque en plus de dégrader la qualité des produits non-bio, dont on sait qu'ils proviennent de filières très industrialisées.
Il est certes possible de réduire les coûts, en remplaçant une partie des protéines animales par des protéines végétales (avec une journée sans viande, par exemple) ; dans ce cadre nous y sommes favorable, c'est aussi un moyen de lutter contre les risques d'obésité et de favoriser des menus plus équilibrés, moins riches en produits carnés, et les diététiciens savent le valider.
Nous avons chiffré à 64000 € l'augmentation du budget « denrées alimentaires » pour avoir 20% de bio dans les assiettes (sur la base de 0,40 € d'augmentation par repas, 900 repas jours servis et 180 jours d'école).
Une somme parfaitement absorbable dans le budget de fonctionnement de la municipalité, sans augmenter les impôts … mais à condition bien évidemment d'économiser sur d'autres postes (les gisements existent : éclairage public, économie d'énergie, démarche éco-responsable des agents de la collectivité… nous en reparlerons dans un prochain article).
Renforcer l'agriculture biologique, ce n'est pas seulement vouloir se protéger des risques liés aux résidus de produits phytosanitaires dans les aliments ou des pollutions agricoles, c'est aller vers un autre modèle économique privilégiant la production locale, la production d'aliments plus gouteux et de saison.
Vouloir produire local, c'est aussi s'interroger sur la mise en place d'une régie agricole à St-Orens : la commune dispose de terrains et pourrait en acquérir pour installer un agriculteur travaillant directement pour la cantine scolaire : voilà un vrai circuit court !
Et ce n'est pas du rêve : Mouans-Sartoux, une ville de 10 000 habitants, près de Nice, a créé un « potager municipal bio » sur une surface de 4 ha qui permettra de maîtriser l’approvisionnement en circuit court des fruits et légumes destinés au Restaurant municipal qui sert 150 000 repas à l’année. L’exploitant salarié devrait fournir 74 % de produits bio cuisinés dans les cantines en 2011 et 100 % en 2012
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